Der geeignete Wein kann ein festliches Dinner gekonnt abrunden, ihm den letzten Schliff verleihen und feinste Geschmacksnuancen der wohlschmeckenden Zutaten eines Festmahls noch unterstreichen. Wieso nur sorgt die Auswahl des Weines landläufig immer noch für so viel Verwirrung? „Von Wein verstehe ich leider nichts“, hört man von Gastgebern oft. Dabei muss man kein Gourmet sein, um mit der Wahl des Weines einen Treffer zu landen. Wichtig sind ein paar einfache Grundregeln, wann welcher Wein zu servieren ist. Entscheidend ist immer das Zusammenspiel der Hauptgeschmacks-Noten.
Zu Fleisch
Grundsätzlich stimmt man die Auswahl des Weines nach der Hauptzutat eines Gerichts ab, dem Hauptbestandteil eines Ganges. So kommt es vor, dass bei einem umfassenden und ausgefeilten Dinner zu jedem Gang ein anderer Wein gereicht wird. Wird als Hauptgang ein Stück Fleisch kredenzt, hängen hier der Wein und die Farbe des Fleisches nicht unmittelbar direkt miteinander zusammen. Es kommt vielmehr auf die Garweise des Fleisches an. Geschmort und gebratenes Fleisch harmoniert ideal mit schwereren Rotweinen, deftig Gegartes verlangt gerade zu nach roter Würze. Ein herzhafter Schweinebraten darf mit einem Spätburgunder gereicht werden, Rind und Wild schmecken eher zu feineren Sorten wie etwa einem Cabernet Sauvignon. Der klassische Bordeaux oder Rioja verwandelt zum Fest jede Enten- oder Gänsebrust in ein kulinarisches Meisterwerk und rundet die Röstaromen des gebratenen Fleisches ideal ab. Sanfteren Fleischsorten wie Geflügel passen eher Chardonnay und Grauburgunder.
Fisch
Als Faustregel für den geeigneten Wein in der Kombination mit Fisch lässt sich festhalten, dass die Tannine eines Rotweins zu Fisch grundsätzlich keine gute Idee sind, da man ihnen nachsagt, sie hinterließen geschmacklich eine metallische Note. Daher empfiehlt sich unbedingt einen Weißen auszuwählen, wenn man daran denkt, Forelle oder Lachs zu servieren. Die Weine sollten leicht und jugendlich sein, auch Roséweine mit wenig Säure sind akzeptabel. Sorten wie Riesling, Grauburgunder, auch Sancerre und Chablis können sich eignen, um Fischaromen ideal zu betonen.
Käse
Käse in all seiner Vielfalt bietet sich ebenfalls für gezielten Weingenuss an, wie Weinverkostungen zeigen, zu denen oft Käse serviert wird. Ein intensiver Bordeaux, Pinot Noir oder Bardolino ergänzt sich hervorragend zu herzhaft-würzigen Aromen wie Camembert oder Weißschimmelkäse. Ein satter Roter oder fruchtiger Dornfelder bieten sich als ideale Begleiter für kalt gepresste Käse wie Gouda und Appenzeller an. Auch ein Merlot ist nicht verkehrt.
Wie steht es um Hart- oder Blauschimmelkäsesorten? Ihre längere Reifezeit lässt den Käse sehr fettig und salzig auftrumpfen, daher verlangen diese Sorten nach kräftigen Roten wie vollmundigen Chianti und Rioja. Bei Blauschimmel wie Gorgonzola erweist sich als stimmiges Zusammenspiel, eine dezente Süße gegen die Intensität. Ihre idealen Partner sind Portwein, Bordeaux oder Pinot Noir.
Grillen
Gegrilltes darf mit üppigeren Weinen serviert werden, möglich sind zu einem guten Steak Weine wie Malbec, Pinotage, Shiraz oder Tempranillo.
Wein zum Kochen
„Da reicht etwas Billiges“, sagen Hobbyköche gern, doch hier verfeinern qualitative Weiß- und Rotweine Saucen und Gerichte wie beispielsweise Ragouts wohlschmeckender. Für Tomatensaucen benutzt man rote, für Sahnesaucen, indische Gerichte oder italienische Küche gern leichte weiße Weine. Gerade Trockene eignen sich gut zum Kochen. Es gibt auch spezielle Kochweine im Weinregal, die die Geschmacksnoten aus Topf und Pfanne erst richtig betonen.
Wein zu Schokolade
Woran vielleicht nicht gleich jeder denkt, so eignen sich jedoch auch Weine für unterschiedliche Desserts. Außerdem lässt sich ein üppigeres Dinner mit einem Schokoladengang als Abschluss und dazu ein Wein perfekt vollenden. Wichtig ist hierbei, dass man wieder auf eine stimmige Kombination aus zarter Süße, zum Beispiel der eines Tiramisus und der kräftigen Note eines Rotweins setzt. Und umgekehrt auch: Edle Zartbitterschokolade harmoniert wieder mit süßen Rebsorten, hingegen ergänzt sich ein frischer Riesling zu weißer Schokolade.
Grundsätzlich gilt natürlich, dass jeder selbst herauszufinden hat, welcher Wein für ihn persönlich zu welchem Gericht stimmig ist. Mutige Köche sind daher nur übers bloße Ausprobieren zu ihren Erfahrungen gelangt. Einem genussverrückten Hobbykoch ist somit angeraten, sich mutig an neue Rebsorten heranzuwagen und selbst zu „erschmecken“, welche Kombinationen aus Wein und Gericht für ihn die ultimative Geschmackskombination ergibt.